おとなのらいふはっく

IT、iPhone、ビジネス、健康ネタなど、21世紀を生き抜く大人のためのライフハックブログ

まとめ:生チョコレートを失敗せずに作るためのポイントとプロのレシピと動画

人生で初めて生チョコレートを作ってみました。生チョコレートを作る際に参考にしたプロのレシピや動画をまとめました。

また、失敗しないためのポイントもまとめました。

バレンタインデーも近づいてきましたので、皆さんも生チョコレートを作ってみてはいかがでしょうか?

生チョコレート タイトル画像

皆さんこんにちは、よしぞう(@otonahack)です。

突然、自分で生チョコレートを作ってみたくなりましたので、人生で初めて作ってみました。この時期に作ると誤解を受けそうですが、よしぞうは女子が大好きな男です。誰かにあげるために作ったわけではございません(笑)。

普段、料理はしますが、チョコレート作りは初めて。わからないことが多かったので、参考になったレシピや動画をまとめました。主にプロのレシピをまとめました。クックパッドなどの素人さんのレシピは除外しています。

それから、初めてでしたので、案の定、失敗した部分もあります。作った後に気がついた「生チョコレート作りを失敗しないためのポイント」もまとめました。

一度作ってみると、作る前にはわからないことに気がつきますね。

生チョコレートを失敗せずに作るためのポイントとレシピ動画 目次

生チョコレート作りに必要な道具

生チョコレート作りに必要な道具は以下のものです。道具と材料(食材)の両方を書いておきます。

道具編

  • 鍋(生クリームを温めるため)
  • 計量カップ(液体系素材の容量を計るため)
  • キッチンスケール(固体系素材の重さを計るため)
  • 包丁とまな板(チョコレートを溶かす前に細かく切るため)
  • シリコン製ゴムべら、もしくは泡立て器(チョコレートと生クリームを混ぜるため)
  • ボウル(チョコレートと生クリームを混ぜるため)
  • バット(混ぜたチョコレートを冷やして固めるため)
  • ラップ(冷やす際にバットから外れやすいようにするため)
  • 料理用温度計(溶かしたチョコレートの温度を測る)

普段料理をしない人だと全部揃える必要があるかもしれませんが、だいたい家にあると思います。

料理用温度計は無くても大丈夫ですが、本格的に作りたい人は揃えておいたほうがいいでしょう。赤外線で計測できる温度計は食材に触れずにすむので衛生的で便利です。

チョコレートを冷やす際に表面をなるべく平らにしたいなら、ドレッジカードがあるといいと思います。

↑目次に戻る

材料編

  • チョコレート
  • 生クリーム
  • 無塩バター
  • 水あめ
  • ココアパウダー
  • 香り付けのリキュールなど

よしぞうは「水あめ」「リキュール」は使いませんでした。それでも充分美味しかったですよ。使ったほうがより美味しくなると思いますが、材料を揃えるのが大変なら買わなくても問題ないと思います。

チョコレートはヴァローナのチョコレートを使いました。ビターチョコのグアナラです。小さいピースになっているので刻む手間が省けます。でも念のため、ある程度は刻んだほうがいいと思います。

↑目次に戻る

参考にしたプロのレシピ

せっかく作るのですから、信頼できるレシピを参考にしたい!というわけで、プロの生チョコレートレシピをネットで調べて、いろいろ目を通してみました。

基本的な製作の流れは

  1. チョコを刻む
  2. 生クリームを温める
  3. チョコと生クリームを混ぜる
  4. 冷やして固める
  5. 切ってココアパウダーをまぶす

という流れです。あとは各レシピによって加える材料が増えたりします。というわけで、プロのレシピをどうぞ。

ウェスティンホテル東京 鈴木一夫シェフのレシピ

一番参考にしたいのは、やっぱり一流ホテルのシェフのレシピです。ウェスティンホテル東京「ザ・テラス」でシェフを務める鈴木一夫さんのレシピ。

シェフごはん
かんたん 生チョコ

スイートチョコレート 150g
ミルクチョコレート 150g
生クリーム(乳脂肪分38%) 200g
バター 15g
ラム酒またはブランデー 10g
水アメ 10g
ココア 適量

チョコレートと生クリームをしっかり混ぜて乳化させるのがポイント。お酒で香り付けしてあります。

↑目次に戻る

モンサンクレール 辻口博啓パティシエのレシピ

誰もが知っている世界的なパティシエ、「モンサンクレール」の辻口博啓さんによるレシピです。

ELLE a table
ショコラ クリュ(生チョコレート)

チョコレート(カカオ分70%) 328g
生クリーム(35%) 246cc
トレモリン(転化糖) 39g
ウォッカ 15cc
バター 82g
ココア 適量

こちらもウォッカが効いた大人の味。本格的なショコラティエのレシピです。

↑目次に戻る

ケンズカフェ東京 氏家健治シェフのレシピ

新宿御苑にある「ケンズカフェ東京」の氏家健治さんのレシピです。ガトーショコラが有名なお店です。材料がシンプルで作りやすいです。

ぐるなびレシピ
バレンタインに二人で楽しむ♪ 美味しい生チョコ(生クリーム入りチョコレート)のレシピl

チョコレート 200g
生クリーム 120ml
無塩バター 50g

「チョコレートは出来るだけ高品質のものを選んで下さい」とのこと。ヴァローナ社のチョコレートで大丈夫なようです。

↑目次に戻る

ガトー・ド・ボワ 林雅彦パティシエのレシピ

奈良市にあるフランス菓子店「ガトー・ド・ボワ」のオーナーパティシエ、林雅彦さんのレシピです。数々の賞を獲得したパティシエさんだそうです。

紅茶を使って香り付けしたレシピと、キャラメル風味のレシピの二つがありました。

きょうの料理
紅茶風味の生ショコラ

製菓用チョコレート (ミルク) 140g
製菓用チョコレート (スイート) 35g
 *カカオ分を65~70%含んでいるものがよい。
 商品によっては「ビター」「ブラック」などの表示をしていることがある
生クリーム (乳脂肪分約38%) 250g
紅茶の茶葉 (アールグレー) 15g
バター (食塩不使用/室温に戻す) 35g
紅茶のリキュール 14g
 *なければ、同量のブランデーでもよい
ココア 適宜

「チョコレートに60~70℃の生クリームを注ぎ、混ぜ終えたときは約45℃になっているのがベスト」だそうです。これがよく混ざり合うポイントだそうです。

きょうの料理
キャラメル風味のパヴェ

製菓用チョコレート (ミルク) 92g
製菓用チョコレート (スイート) 47g
 *カカオ分を65~70%含んでいるものがよい
生クリーム (乳脂肪分約38%) 93g
水あめ 23g
グラニュー糖 70g
バター (食塩不使用) 40g
ラム酒 8g
ココア 適量

キャラメルは自分でグラニュー糖から作ります。

↑目次に戻る

スイーツコーディネーター 下井美奈子氏のレシピ

スイーツコーディネーター&フードライターさんですが、フランスのル・コルドンブルーでお菓子作りを学んだ方のようなので、参考にしました。

ご自身が何度も作るお気に入りのレシピだそうです。

All About スイーツレシピ
パヴェ・オ・ショコラ(生チョコ)

チョコレート 200g
生クリーム 70cc
水あめ 20g
無塩バター 40g
ココア(無糖) 適宜

チョコレートはカカオ分70%程度のものを使用するのがポイントとのこと。

↑目次に戻る

チョコレートメーカー 明治のレシピ

明治製菓の公式レシピです。「チョコレートは明治」というくらいですから、信頼して参考にしました。

明治製菓
基本の生チョコ

明治ミルクチョコレート 5枚(250g)
明治北海道十勝フレッシュ100(生クリーム) 100cc
明治ピュアココア 適量

↑目次に戻る

参考にした作り方動画レシピ

レシピを見ただけでは、どのように作っているのかわからない部分もあります。そんなわけで動画も参考にしました。人によって作り方が微妙に違うので、一番良さそうなものを参考にしましょう。

ウェスティンホテル東京 鈴木 一夫シェフ

先ほども登場したウェスティンホテル東京の鈴木一夫シェフです。動画もありました。

YouTube
シェフとNanamiのSweet Kitchen!=生チョコ編=

板チョコレートを使う場合は、角から刻むといいようです。

↑目次に戻る

ア・ニュ ルトゥルヴェ・ヴー 下野昌平シェフ

2年連続でミシュランの1つ星を獲得したレストラン「ア・ニュ ルトゥルヴェ・ヴー」の下野昌平シェフによる作り方です。

このビデオで「チョコは湯煎して溶かすこと」と「生クリームと混ぜる際、中心から少しづつ混ぜる」ことを知りました。

YouTube
ミシュランシェフが教える簡単フレンチ #1 生チョコレート 前篇

残念ながらYouTubeには前編しかありません。後編はniconico動画の有料版にありました。

niconico動画
ミシュランシェフが教える簡単フレンチ#2 生チョコレート後篇

↑目次に戻る

チョコレートメーカー 森永製菓

お菓子メーカーである、森永製菓のレシピ動画です。チョコレートのプロですから信頼できると思い参考にしました。

YouTube
森永 天使のお菓子レシピ 生チョコ

生クリームは鍋で温めずに、お湯で温めています。

↑目次に戻る

製菓材料通販サイト cotta

製菓材料の通販サイト「cotta」によるレシピ動画です。取り扱っている製菓材料を詳しく知り尽くしているプロですので、参考にしました。オシャレな動画になっています。

【cotta】生チョコの作り方

生クリームとチョコレートを混ぜる際には、すぐに混ぜ始めないで少し溶けるまで一呼吸待ち、中心からゆっくり混ぜるのがポイント。

切るときに包丁を温めて切ると綺麗に切れるそうです。自分で食べる分にはそんなの気にしない!ゆってぃそんなの気にしない!ワカチコワカチコ!

↑目次に戻る

生チョコレート作りを失敗しないためのポイント

よしぞうが作った生チョコレートは、味は美味しかったのですが、冷蔵庫で冷やした際にバターが分離して浮き出てしまっていました。原因は以下のポイントだと思います。

  1. 生クリームを沸騰させてしまった
  2. チョコレートと生クリームを混ぜる際に、鍋にチョコレートを入れてしまった

「1」については、生クリームを沸騰させてしまうと分離しやすくなるそうです。ただ辻口さんのレシピでは「沸騰させる」と書いてあるんですよね。プロによっても違うようです。この辺はご自身が信頼する人のレシピを参考にしてみてください。よしぞうは「沸騰させない派」にしました。

「2」については、何も考えずに沸騰した鍋(火は止めた)にチョコレートを入れてしまったのがダメでした。おかげで落ち着いてしっかり混ぜる暇がありませんでした。

本来は、チョコレートが入ったボウルの中のへ、温めた生クリームを入れるべきでした。

火を止めていたとはいえ、熱々の鍋にチョコレートを入れたため乳化せずに分離してしまった模様です。おまけにちょっと焦げ臭さくなった。。。

次回は失敗せずに作りたいと思います。

それから、いろいろなレシピを参考にしてわかったのは「プロでも作り方が人それぞれ」だということ。よしぞう的には以下のポイントが重要かなと思いました。

  • チョコレートは湯煎で50度未満で溶かす
  • 生クリームは沸騰させない
  • チョコレートと生クリームを合わせたら、少しの間、熱で溶けるのを待つ
  • チョコレートと生クリームを混ぜる時には中心からゆっくりと
  • バターは常温にしておく
  • チョコレートを溶かす際に湯煎の水分が混ざらないようにする
  • しっかりと乳化するまで混ぜる

レシピ本も何冊か目を通してみたところ、チョコレートと生クリームを混ぜた際にはやはり少し待つのがいいようですね。自然に溶けてから混ぜるのがいいようです。

↑目次に戻る

バターや水あめ無くても大丈夫、4つの材料から始めてみよう

というわけで、完成した生チョコレートはこちらです。形は歪んでいますが美味しかったですよ!

完成した生チョコレート

分離していても口に入れてしまえば気にならないですね(笑)。失敗した原因もわかったので次はかなり上手にできると思います。

よしぞうが作った時の材料は

です。分量はシンプルな氏家健治シェフのレシピを参考にしました。4つの材料でも美味しかったです。

量は半分くらいにして作った記憶があります。それでも一人で食べるには多い量でした。量を減らして作ってもいいと思います。ただ、分量が少なすぎると生クリームを温める際に沸騰しやすいので気をつけましょう。